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盐水蘑菇的生产工艺

作者:临沂市信邦生物科技天津11选5发布时间:2021-01-31 17:04:25tags: 盐水蘑菇

天津11选5    盐水蘑菇的工艺:采摘→分级→漂洗→杀青→冷却→定色→腌制→贮藏→包装→调运。

盐水蘑菇

    (一)蘑菇采摘与加工

    蘑菇的加工是蘑菇成品质量好坏,产值高低的关键。盐水蘑菇加工技术可分以下几个阶段:

    1。采摘

    为了保证蘑菇不受损伤,不开伞、变质,保持菇体正常色泽,采收及加工时要做到“三轻”、“三分”、“三及时”,即轻摘、轻放、轻运,分级采菇、分级加工、分级出售,及时采菇、及时运送、及时加工。并且为了提高采菇的质量,在采菇前8小时内不能喷水,在气温高的情况下(18℃)每天可采摘2次。

    2.分级

天津11选5    一般大致分为二级加工,亦可分为三级加工(即包括副品),也可收统菇加工,在包装时再分级装桶。总的原则是要能够符合出口的要求;反之,因收购不当影响质量,造成浪费,而减少产值。因此,收购分级是加工盐水蘑菇质量好坏的关键因素之一,应特别引起重视。

    3.漂洗

    将收购的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗,除去杂质。如果采菇后超过1.5-2小时内未加工,要及时用稀盐水漂洗。盐水浓度绝对不能超过千分之六。盐水浓度过高,漂洗后表面变红,通过杀青(煮菇)处理会变成黑乌色,因而影响菇体色泽,降低蘑菇质量。

    4.杀青(煮菇)

    其目的在于杀死菇体细胞,抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动,保持菇体色泽。可先用千分之六盐水(或清水)漂洗。蘑菇经漂洗除去杂质后,捞起沥干5-6分钟,然后下锅。下锅量要适当,以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺,保证锅内水温在95℃以上,并用竹棍、木棒快速翻动,边煮边捞出泡沫,使菇体杀青均匀,无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定。一般大菇3。5-6cm以上,煮10-15分钟即可,小菇1。8-2。5cm的可煮 8-10分钟,使菇体煮熟为准。检验方法:①将杀青的菇体捞起4-5只,投入冷水中冷却,蘑菇体全部沉入水中,表明菇体已煮熟。②将菇柄切开视之,金黄色即熟,白色即生。③将杀青菇捞上一只放进入口里咬碎,不沾齿的即熟。总之在煮菇时要把菇煮熟为止,否则,杀青未处理好,菇体在腌制过程中会霉烂、变质。

    5.冷却

    杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳,一般冷却20-30分钟,使菇体冷透为止,不然菇体未经冷透就腌制,往后菇体很容易腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。因此,蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心,然后捞起放在筛或篓筐中沥水5-10分钟,再倒入盐水中腌制。

    6.定色

    将杀青后充分冷却的菇体,放入缸内或水池15-16%的定包盐水中腌制3-5天,使菇体颜色逐渐变成黄白色,即为定包。定包盐水的配制:先将食盐放入煮沸的水中溶解,冷却过滤,除去杂质,然后用波美表调至15-16%(不能超过18%)。定色盐水浓度过高,因盐水的渗透作用加快,会使菇体“吐水”过多,出现死菇色或乌黑色,严重影响质量。

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