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平菇的加工工艺

作者:临沂市信邦生物科技天津11选5发布时间:2020-11-26 16:09:19tags: 平菇

平菇具有脆的质地,不适合长距离运输。 存放不当会导致腐烂和变质。 因此,多年来主要以新鲜方式出售。 近年来,使用高浓度盐溶液腌制牡蛎蘑菇是牡蛎蘑菇加工的最经济,最有效的方法。  

 1工艺流程

选择蘑菇→杀青→冷却→酸洗→保存颜色→滚桶→测试和调节→成品

 2操作 要点

 2.1蘑菇的选择应根据客户的要求进行。 一般来说,蘑菇体无病斑,无虫,无杂质,无变质。 蘑菇体是单片的,应将簇分开。 盖子柔软,颜色正常,盖子边缘应完好无损; 蘑菇茎柔软,长度小于3cm,根不老化。  

 2。2杀死(预烹饪)将新鲜蘑菇放在沸水中杀死蘑菇体内的细胞,破坏酶的活性,并促进盐的渗透。 精加工通常在铝锅或不锈钢锅中进行。 如果条件允许,蒸汽也可以通入大罐中。 预煮时,在沸水中使用100L 5%的盐:将20-25kg的新鲜蘑菇放入其中; 用铝或竹木漏勺彻底翻炒蘑菇,时间为5-7分钟。 要求蘑菇小腿有弹性,蘑菇盖坚硬,蘑菇内外颜色一致,无白心,口无味,不浮在清水中 。 腌制后的未煮过的牡蛎蘑菇趋于变质,腌制后变淡。  [H]

 2.3 冷却 预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却,使之冷透,以保持菇体的鲜活性,并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放,以控去菇体表白的浮水。

    2。4 腌渍一层盐一层菇,逐层装入缸内,每层菇的厚度为5cm左右,盐的用量是平菇总重量的40%左右。装满缸后,表面先加盖一块纱布,上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压,使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体,可再加入适量饱和盐水(每100L水加36kg食盐)。1周后倒缸,将缸上部的菇倒入另一缸的底部,将底部的菇放在上面,并测定原缸内盐的浓度,如低于波美20°,须加足饱和盐水。平菇的腌渍时间不得少于15天。

    2.5 防腐保色 腌渍过的平菇为了防腐保色,可用99份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。

    2.6 装桶 将腌好的平菇从缸内捞出,盛入箩筐中,经滴卤断线后,称重,装入包装桶内,按自然减重的1%装足菇量(即40kg的包装桶装40.4kg的菇),之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。

    2.7 检测、调整 加工盐渍平菇的最后一道工序是检测盐水的酸碱度和盐度。盐度均需达到波美22°,偏低时可加饱和盐水调整;酸碱度不足时,可用柠檬酸调节。凡外销的盐渍平菇,需经外贸和商检部门抽检复查合格后,方可出厂上市。  

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